Croquembouche! (Machiavellica)

Domenica scorsa la mia cuginetta nonché luce-dei-miei-occhi è passata a Comunione.
Di solito in queste occasioni solenni, la “Famiglia” mi commissiona un dolce.
Sono stata insignita con idonea cerimonia, del prestigioso titolo di “Pasticcera di Corte” a seguito di due corsi frequentati un paio di anni fa e durante i quali ho soltanto assaggiato copiosamente creme, farciture ed impasti, ingrassando di due chili in quattro giorni…ma questo LORO non lo sanno…;-)
La preparazione del dolce è per me quasi un rito zen……
O meglio, nella mia mente lo è: mi piacerebbe fare la spesa con calma almeno due giorni prima, mettere il CD di Jack Johnson in sottofondo…, organizzare tutti gli ingredienti in fila x 6 col resto di 2…, vorrei essere da sola e avere tutto lo spazio utile per sporcare e nel frattempo ballettare soavemente tra effulvi e aromi…
Questo nei miei sogni.
Di norma accade invece che io mi rammenti del mio ruolo di Pasticcera Reale, per puro caso, quando sono intenta a fare tutt’altro…
…non so…ad esempio..mentre sto gozzovigliando presso le sponde del Lago di Suviana, sdraiata su una sedia del chioschetto dopo aver ingerito nell’ordine, una crescentina con mortadella – birra - mezza crescentina con arista – gelato - caffè…
Ne consegue l’immancabile corsa contro il tempo per procurarsi gli ingredienti, l’invasione di tutta la cucina con tasche, forme, cucchiai e pentole, lo scontato coinvolgimento di tutti presenti – in questo caso suocera prima e Dolce Metà poi…e l’inevitabile infortunio…
Ma veniamo a LEI! La Croquembouche.
Adoro preparare questo dolce, mi piace il risultato finale, la croccantezza del caramello e la morbidezza della crema, in più è un dolce indubbiamente coreografico…anche se stavolta…lo ammetto: HO BARATO.
TRUFFA N. 1: la croquembouche dovrebbe avere la forma di un cono. Si dovrebbe preparare una pseudo impalcatura conica ricoperta di carta stagnola (almeno, io la so così) dove appiccicare pazientemente con il caramello tutti i bigné fino a formare un’imponente ed elegante grattacielo…ma, come si evince dalle foto, la mia non era un cono, né tantomeno un grattacielo…direi più una piramide MaYA…
TRUFFA n. 2: le bignè si fanno rigorosamente in casa…in primis perché vengono più buone, poi perché quelle comprate sono troppo grosse.
Ma in mancanza di tempo..il fine giustifica i mezzi!

Per le bigné
- 250 ml di acqua
- 100 gr burro
- 125 gr farina
- 4/5 uova, a seconda della grandezza
- un pizzico di sale

Mettere in una casseruola dal fondo spesso l’acqua, il burro a temperatura ambiente a pezzetti ed il sale.Appena l’acqua bolle il burro dovrebbe essere completamente sciolto. Togliere il recipiente dal fuoco ed incorporare tutta la farina mescolando energicamente per non far formare grumi. Rimettere sul fuoco e mescolare finché l’impasto non “sfriggola”. Togliere dal fuoco ed attendere qualche minuto per far perdere un po’ di calore. Aggiungere le uova una alla volta, senza mettere la successiva finché la precedente non sia stata COMPLETAMENTE incorporata.
L’impasto giusto è lucido e si “strappa” dal mestolo.
Porre l’impasto in una tasca con la bocchetta larga e formare le bigné facendo attenzione alla distanza. In cottura gonfieranno molto.
Cuocere in forno statico a 210 °C per 20/30 minuti.
(ricetta di Enzo il mio Guru!)

Per la crema
- 5 tuorli d’uovo
- 350 gr di zucchero semolato
- 100 grammi di farina
- 1 litro di latte

Montare molto bene i tuorli con metà dello zucchero e aggiungere la farina setacciata.
Bollire il latte nel frattempo con il restante zucchero. Quando il latte bolle, togliere dal fuoco ed incorporare le uova con lo zucchero e la farina.
Mescolare bene con una frusta e mettere sul fuoco a fiamma bassa, facendo attenzione a non far attaccare la crema.
Appena prende il bollore, togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, rigirando di tanto in tanto per evitare che si formi la crosticina.

La crema è una pasticcera semplice, non aromatizzata inizialmente.
Quando la crema era ancora calda ho diviso in quattro le quantità e aromatizzato successivamente ottendendo:
- crema al limone (aggiungere la scorza di un limone grattugiata)
- crema alla vaniglia (aggiungere mezzo cucchiaino di vaniglina)
- crema al cioccolato (aggiungere cioccolato fondente grattugiato circa 170 gr)
- crema al cioccolato aromatizzata con cannella (aggiungere mezzo cucchiaino di cannella in polvere)
Una volta che le creme sono belle fredde, si procede con il riempimento dei bigné. In questo caso è stata provvidenziale la presenza della mia suocerina che, passata a salutare, si è trovata inzuppata fino ai gomiti di creme varie…
Lei immobilizzava il bigné, mentre io lo trafiggevo con la tasca, iniettando la crema letale…ahhahahah!
Non vi dico il trogolaio in cucina…
Una volta riempiti li ho messi a testa in giù, in attesa di essere caramellati.

Per il caramello
- zucchero semolato gr 500
- acqua 1 dl

Versare lo zucchero nell’acqua in una pentola con il fondo spesso e far cuocere a fuoco basso girando di tanto in tanto. Il caramello, prima di diventare tale deve asciugare. Vedrete che ad un certo punto fa una grande schiuma, e poi lo zucchero ritorna ad essere semolato…le meraviglie della fisica!
Da li inizia la formazione del caramello che deve essere biondo e non troppo scuro. Appena cotto, spegnere e mettere il pentolino un secondo in acqua fredda per fermare la cottura.

A questo punto si passa al caramellaggio dei bigné. Si inzuppano solo per metà e poi si dispongono con la faccia caramellata verso il basso– in questo caso – a formare una piramide.
Nel caso abbiate – da pasticceri provetti – costruito l’impalcatura, la faccia caramellata va disposta verso l’esterno, usando solo un goccio di caramello per appiccicare il bigné alla “parete”.
Al termine di ogni “strato” movimentare il tutto con fili di caramello fatti con la forchetta.
In questa fase è stato fondamentale invece il ruolo di Nicola, che ha pazientemente inzuppato i bigné per metà nel caramello incandescente, finché…una goccia del suddetto, caduta dalla mia forchetta impazzita impegnata a produrre dolci ragnatele, gli ha provocato un’ustione di terzo grado sul dito indice…
…dito che da sabato pomeriggio mi trovo immancabilmente davanti, abbinato all’inevitabile sguardo da cerbiatto ferito della serie “guarda cosa mi hai fatto…”
A questo punto con il caramello sicuramente avanzato, vi potete sbizzarrire creando reticolati per decorare il tutto. Ad esempio potete usare un romaiolo capovolto che ricoprirete di fili di caramello per creare una cupola zuccherosa.
Una volta raffreddata, staccatela dal romaiolo e usatela per imprigionare qualche bigné.
Se preparate il dolce il giorno prima, conservatelo in frigo ben coperto con carta stagnola, per evitare che l’umidità del frigo renda appiccicosissimo e moscio il tutto.
Epilogo: Il dolce ha riscosso molto successo.
Alla fine il sacrificio dell’indice del Piccolo Nicola a qualcosa è servito.
I complimenti sono arrivati…anche se alcuni invitati un po’ in là con gli anni si sono fatti intimorire dalla potenziale aggressività del caramello sulle loro dentiere…peccato..per loro!
Ripeterò l’esperimento per la terza volta con un’impalcatura più bassa e con varianti diverse di crema.

Errare è umano
Perseverare è diabolico.

visione aerea :-)

monoporzioni per il vicinato